Arroz: Espanha X Itália

Como prometido no último post, explicarei um pouco a diferença entre o arroz espanhol e o italiano. Essa é uma observação pessoal nossa, constatada empiricamente.

Comecemos mostrando algumas variedades de arrozes que se usa em receitas espanholas e italianas:

Arroz Bomba:  É uma variedade de grão curto espanhola. Se utiliza muito na Espanha para a paella e outros tipos de arrozes. Existe uma DO (denominação de origem) em Valência onde se cultiva essa variedade.

Seu valor chega até dez vezes mais que as outras variedades, por isso é bastante mitificado. Não se passa facilmente do seu ponto de cocção.

Arroz Sénia ou Bahia:  São duas variedades muito parecidas. De grão médio. O Sénia é bastante cultivado em Valência, diferente do Bahia que nessa região, atualmente, é de baixo cultivo. Têm grande poder de absorção de sabores. O Sénia é muito típico nos pratos de arroz da cozinha valenciana, como a paella. Se passa facilmente de cocção.

Arroz Arborio:  É um dos arrozes mais utilizados na Itália para a preparação do risotto. Tem um grão de elevado tamanho (um dos mais grandes do mercado). Se passa de cocção ainda mais rápido que o Sénia.

Arroz Carnaroli ou Vialone Nano: São variedades italianas bastante similares. Compartem um "progenitor", o Vialone, que para originar o Carnaroli se cruzou com o Lencio e para obter o Vialone nano, com o Nano. Também se utiliza para fazer risottos. No entanto possui mais quantidade de amido que o arborio.

Quanto a forma de preparo, que é onde está a diferença (ou quem sabe, a vantagem dos espanhois), podemos citar:

Paella:  Famoso prato da gastronomia espanhola, conhecido por todo o mundo. A paella em suas origens valencianas era de frango ou coelho com verduras. A paella mixta surgiu nos tempos de escassez na Espanha, onde as mulheres marinheiras trocavam peixe por um pouco de arroz, pois era a única forma de comer outro tipo de alimento, e daí surgiu a mistura.

 Arroz Caldoso:  É um dos primeiros arrozes cozinhados e menos complexo de preparar. É cozido coberto de caldo do início ao fim. Se produz evaporação, embora menos que a paella.

Arroz Meloso:  Esse é o arroz espanhol que mais se assemelha ao risotto. É um arroz de textura suave com muito sabor (diferente daquele risotto que comemos em Itália); com um ponto intermediario entre seco e caldoso.

 Risotto:  Mais ou menos a mesma textura que o meloso espanhol, difere um pouco por ser mais "ao dente". Ao final sempre se adiciona algum tipo de gordura, como manteiga, queijo, nata, etc....








AS DIFERENÇAS:  Já deu para perceber algumas diferenças né gente? Mas existe uma outra grande diferença entre o arroz espanhol e o italiano. Os espanhois sempre antes de fazer qualquer arroz preparam um "sofrito" que se trata de uma mescla de verduras e especias refogadas, bastante reduzidas até o ponto que se caramelizam pelo próprio conteúdo de açúcar das verduras. Isso já adiciona um enorme sabor, além de citar que os caldos espanhois são bastantes potentes.
Na preparação do risotto, o arroz se adiciona as verduras quando essas estão somente alguns minutos refogadas(quando começam a suar) e ainda se encontram um pouco cruas, terminando de cozinhar-las junto com o arroz.

Deu para esclarecer um pouco pessoal? Que pensam ustedes? rsrsrsrs